Karışık ağaçlı ormanda
(yapraklarını döken ve dökmeyen ağaçlardan
oluşan orman) mantar toplarken.



Toplanacak mantarlarda nelere dikkat etmelidir:

1. Şapkasının hem altı hem de üstü KAHVERENGİ olan lamelli mantarlardan uzak durmak gerekir.
   Öldürücü zehirli örümcek mantarları Cortinarius speciosismus (C.rubellus) ve Cortinarius orellanus ile yine öldürücü mantar Galerina marginata böyle mantarlardır. (Bak: Zehirli Mantarlar)
   
2. Aynı şekilde şapkasının hem altı hem de
   üstü BEYAZ olan lamelli mantarlardan da aynı
   ölçüde uzak durmak gerekir.
   Öldürücü zehirli sinek mantarı Amanita virosa / Ölüm Meleği
   böyle bir mantardır. Bu mantarın en tehlikeli yönü
   pazardan satın aldığımız kültür mantarı Şampinyon'a
   benzetilmesidir. (Bak: Zehirli Mantarlar)
   Aslında -bilenler için- bunları birbirinden ayıran önemli
   özellikler bulunmaktadır. Diğerlerinin yanında belirleyici olan
   fark lamellerinin rengidir.
   Sinek mantarlarının lamelleri kesin olarak BEYAZ olur. Champinion
   / Şampinyon mantarlarında ise lameller beyaz değil, siyaha yakın
   tonlarda olurlar. Bu rengi veren Champinion mantarlarının SİYAH
   sporlarıdır.
   
   Mantarın bunlardan hangisi olduğunu saptayabilmenin iki ayrı olanağı bulunmaktadır:
   
   A- Mantarın şapkası ter çevrilip altından bakılırsa lamellerin rengi görülebilir.
   
   Yukarıda belirtildiği gibi zehirli Sinek mantarlarında bu renk beyazdır.
   
   Champinion mantarlarinda ise siyah veya siyaha çalar renktedir. Sadece genç Champinion mantarlarında
   sporlar henüz olgunlaşmadığı için lameller onlarda da beyaz
   renktedir. Ayrica bu mantarlarda sporların korunması amacıyla şapkanın
   altında oluşan beyaz, pamuğumsu zar lamellerin görülmesini
   engelleyebilir. O durumda zar kaldırılarak lamelleri görmek
   olanaklıdır.
   
   B- Mantarlara Spor İzi yöntemi uygulanır. Sonuçta Champinion'ların spor izi siyah, sinek mantarlarının izi ise beyaz oluşacaktır. (Bak: Spor İzi yöntemi)
   
3. Sapının ucu torba gibi bir kılıf (kase) içinde olan mantarları da toplamayın.
   Öldürücü zehirli Amanita verna (A.phalloides) / Köy göçüren ile Amanita virosa / Ölüm Meleği
   mantarlarının içinde bulunduğu sinekmantarlarının hepsi
   böyle saplarında kın / kase olan mantarlardır.(Bak: Zehirli Mantarlar)Yukarıda
   anlatılan uyarılara uyulduğu takdirde mantardan zehirlenme riski en az
   yarıyarıya azalmış demektir. Ülkemiz olguları dikkate alındığında
   bu oran %90-95 olmaktadır.
   
   Genelde yukarıda adı
   geçen beş mantar ve diğer bir kaç örümcek
   mantarının hepsi de hücre öldürücü özelliklere sahiptir. Bunlara ek olarak, ülkemizde çok bulunan Kuzu göbeği denilen mantarın akrabası Gyromita esculanta
   ve benzeri birkaç beyin mantarının dışında kalan mantarlar sinir
   sistemine etkileri yada sindirim sisteminde yarattıkları bozulmalarla
   kendilerini belli ederler.
   Bu mantarlarin yaşamsal tehlikesi söz konusu değildir. (Bak: Zehirli Mantarlar ve Tablosu)
   
4. Şapkasının kenarlarında ince iplikcikler bulunan mantarları toplamayın.
   Bu mantarlar Cortinarius / Örümcek türü
   mantarlardır. İçlerinde öldürücü zehirli
   olanlar vardır. Örneğin yukarıda adı geçen
   öldürücü zehirli Cortinarius speciosissimus ile Cortinarius orellanus mantarları bu tür mantarlardandır.
   
   Bu tür mantarları sporları kahverengidir. Ayrıca bunlarda sporları
   korumak üzere oluşan iç zar örümcek ağı gibi
   iplikciklerden yapılıdır. Mantarların gelişme evresinde şapkanın
   oluşmasıyla birlikte bu zar parçalanır ve parçaların bir
   kısmı sapın şapkaya yakın tarafında yapışık kalarak kahverengi izler
   bırakırken bie kısmı da şapka kenarlarında tülden saçaklar
   oluştururlar.
   
   Ayrıca, yüze yakın çeşiti olan bu türün yenmeye
   değer olanları da çok az sayıdadır.
   
5. Kural olarak yakıcı tadı olan ve/veya nahoş kokulu mantarlardan kaçının.
   
6. Küflenmiş yada çürümeye yüz tutmuş mantarları toplamayın, bırakın kalsın.
   
   
7. Keza fazla böceklenmiş mantarları da toplamayın.
   
8. Borucukları yada ayağındaki damar ağları kırmızıolan sünger altlı mantarlardan kaçının.
   
   
9. Eğer etleri sararmış ve/veya ıslak ise yumurta mantarları ile duman mantarlarını toplamayın.
   
10. Tat Yoklaması:
    Gevrek yapılı ve sütsüz lamelli mantarların /
    russula türlerini birbirinden ayırmak oldukça zor,
    çoğu zaman imkansızdır. Bu durumda russula cinsi bir mantarın
    yenilir olup olmadığını anlamak için "tat yoklaması" yapılır.
    Ancak bu yöntem sadece ve sadece "russula" türü
    mantarlara uygulanabileceğinden, önce ve MUTLAKA mantarın
    "russula" türü olduğu kesin olarak saptanmışolmalıdır (bak: Gevreklik).Bu
    saptandıktan sonra mantarın yenilir olup olmadığını anlamak
    için, mantar şapkasının altındaki lamellerden çok ufak
    bir parça alınarak dilin ucuna değdirilir. Şayet mantar yenmez
    yada zehirli bir tür ise hemen yada çok az bir süre
    sonra ağzı yakacaktır. Eger yakmıyorsa mantar tehlikesizdir ve
    yenilebilir.Dikkat! Bu yöntem küçük
    çocuklarla birlikte iken kesinlikle uygulanmamalıdır.
    Çocuk taklit etme içgüdüsü ile bundan
    böyle eline geçen her çeşit mantarı ağzına
    götürücektir.
    

Mantarlar ne zaman ve nasıl toplanmalıdır:

• En
  uygun mantar toplama zamanı, güneşli günlerde, sabah
  çiyinin kaybolduğu zamandan öğlen ortasına kadar olan
  süredir.
  
  
• Daima kuru havada mantar toplamaya çalışın. Islak
  mantarları toplamak oldukça zor ve sıkıcı olur.
  
• Mantar topladığınız yerin, motorlu taşıt
  trafiği olan yollardan en az 100 metre uzak olmasına özen
  gösterin. Eksoz gazlarından çıkan zararlı maddeleri
  (kanserojen ağır metaller) mantarlar bünyelerinde biriktirmektedirler.
  
• Mantar toplarken daima bir hasır sepet kullanılmalıdır. Kağıt
  torba ve özellikle de plastik torba elverişli değildir. Kağıt
  torba ıslanıp yırtılır, plastik torba ise mantarı sıkıştırır ve ezerek
  bozulmasına neden olur. Sepetin içinde kartondan veya uygun bir
  malzemeden gözler yapılırsa değişik mantar türlerini ayrı
  ayrı bölümlere koyabilirsiniz.
  
• Mantarı keserek toplamayın. Önce burarak
  en alt kısmından (kökünden) koparın, sonra topraklı kısmını
  kesip atarsınız. Bazı mantarların tanınmasında kökün şekli
  yardımcı olmaktadır.
  
• Mantarın temizlenmesini topladığınız gün yapın. Kaba
  temizliği, hatta mümkünse ince temizliği de mantarı
  topladığınız yerde yaparsanız iyi olur. Böylece hem mantarların
  bünyesindeki doğal maddeler yine doğada kalırlar hem de boşuna
  fazla yük taşımamış olursunuz.
  
• Mantarın böceklenmiş (larvalı, kurtcuklu)
  olup olmadığı dıştan bakmakla her zaman anlaşılmayabilir. Bunu anlamak
  için mantarı boylamasına kesersiniz. Eğer ici çok kurtlu
  değil ise, kurtlu kısımlarını kesip atarak sağlam kısımlarını
  saklayabilirsiniz.
  
  
• Sakın ha beğenmediğiniz yada tanımadığınız mantarları
  bilinçsizce tekmeyle dağıtıp parçalamayın. Sizin beğenip
  toplamadığınız mantar türleri belki de başkalarına göre
  çok lezzetlidir. Ayrıca yenmese de mantarlar doğanın bir
  süsüdürler.
  

Mantar yerken nelere dikkat etmelidir:

• Tamamen emin olmadıkça bir mantarı pişirip yemeyin.
  
  
• Eğer bir mantarı ilk kez yiyor iseniz fazla miktarda yemeyin.
  
• Mantarları pişirmeden (çiğ) yemeyin.
  Bazı yenen mantarlar bile çiğ iken zehirli olabilirler. Ayrıca
  bazı insanların çiğ mantarlara karşı hassasiyeti bulunabilir.
  
  
• Taze ve genç mantarların lamellerini, borucuklarını
  (süngerimsi kısım) yada dikenlerini kesip atmayın, çoğu kez
  mantarın bu bölümleri en lezzetli yerleridir.
  
• Eğer odunlaşmış yada kayışlaşmış ise yaşlı mantarların ayaklarını (sap) kesip atın.
  

Son olarak:
Sakın
aklınızdan çıkarmayın ki mantar konusunun en can sıkıcı tarafı
yarım mantar bilgisinin hiçbir değerinin olmamasıdır. Bir
mantarı aşağı yukarı tanımak yeterli değildir.
Mantarı yüzde yüz tanımıyorsan hiç tanımıyorsun demektir.


Tübitak Yayınları'ndan çıkan, Prof. Afife Mat'ın
"Türkiye'de mantar zehirlenmeleri ve zehirli mantarlar" adlı
kitabından aldığımız, ülkemizde halk arasında zehirli ve yenen
mantarların birbirinden ayırt edilmesine ilişkin bazı yanlış
düşünceleri -kendi notlarımızı da ekleyerek- aşağıda
aktarıyoruz:

• Mantar koparılınca zehirli ise iç kısmının rengi hemen mavileşir.
  Not: Tam
  aksine çok leziz olan sünger altlı mantarların pek
  çoğu tam da bu özelliğe sahiptirler. Ayrıca ülkemizde kanlıca
  adıyla bilinen "lactarius deterrimus" ve "lactarius deliciosus"
  mantarları da ayni özelliği gösterirler.
  
• Mantar gümüş bir kaşık veya para ile kaynatıldığında mantar zehirli ise gümüş kararır.
  
  
• Zehirli mantarları salyangozlar yemezler.
  Not: Zehirlilik
  göreceli bir kavramdır. Ancak bir canlı türü için
  zehirlilikten söz edilebilinir. Bağışıklık ve savunma
  mekanizmalarının varlığına bağlı olarak bir tür için ZEHİR olan maddeler başka bir tür için pekala iyi bir GIDA olabilir.
  
• Hoş kokulu ve lezzetli olan ve şapkasından bir
  parça koparıldığında iç kısmının rengi değişmeyen
  mantarlar tehlikesizdir.
  
  
• Çayırda yetişen mantar türleri tehlikesizdir.
  Not: Çayırda
  yetişen mantarların en iyi bilinenlerinden olan ve bir
  türünün "kültür mantarı" olarak her yerde
  satıldığı bilinen "champinion" cinsi mantarlardan beyaz zehirli champinion
  mantarı tam da park ve bahçelerde yetişmektedir. Yine zehirli,
  hatta çok miktarda alındığında ve panzehir verilmediği durumda
  öldürücü olabilen "muskarin" maddesini
  içeren "clitocybe dealbata" de bir çayır mantarıdır.
  
• Ağaçlar üzerinde yetişen mantarlar zehirsizdir.
  Not: Ağaç
  üzerinde yetişen mantarların hemen hemen hepsi, ki bunlar parazit
  (asalak) mantarlardır, zaten odunsu yapılı mantarlardır ve yenilme
  özellikleri yoktur.
  
• Tuzlu ve sirkeli suda kaynatmak mantarın zehirliliğini ortadan kaldırır.
  Not:
  Bu durum sadece belirli bazı mantarlar için ve belirli
  koşullarda geçerlidir. Gevrek yapılı ve sütlü, lamelli
  mantarların pek çoğu º
  "lactarius" bol suda bir kaç kez ve belirli süre
  kaynatılarak ve kaynatma suyu dökülerek yenilebilmektedir.
  Ancak bunun için yukarıda da belirtildiği gibi mantarın kesin
  olarak saptanması gerekmektedir. Ayrıca kaynatılıp suyu
  dökülerek yenilebilir hale gelen birçok mantar daha
  söz konusudur. Ne var ki suyun tuzlu yada sirkeli olmasının burada
  herhangibir rolü söz konusu değildir.
  
• Zehirli veya yenen mantarlar ayrı ayrı topraklarda yetişir.
  Not:
  Mantarın zehirli olması ile toprağın yapısı arasında hiçbir
  bağlantı bulunmamaktadır. Dolayısı ile ayni yerde hem zehirli hem de
  zehirsiz mantarların yetişmesi çok doğaldır. Ayrıca değil farklı
  mantarlar, ayni cins mantarların bile türlerinden birisi
  öldürücü olabildiği halde diğer bir türü
  çok leziz bir mantar olabiliyor ve kuşkusuz bunlar aynı
  yörelerde rahatlıkla yetişebilirler. Buna en güzel örnek
  sinek mantarlarının (amanita cinsi) bir türü olan köy göçüren yada "evcikkıran º
  amanita phalloides" çok zehirli olan iki maddeyi (amanitin,
  phalloidin) de içerirken ayni cinsin bir başka türü
  olan "Sezar mantarı º amanita caesarea", padişah mantarı -buna karadeniz yöresinde yumurta sarısı deniliyor- ta Roma döneminden beri bilinen en leziz mantarlardan biridir.
  
• Kurutulmuş mantar zehirli değildir.
  Not:
  Mantarı kurutmak genel olarak mantarın zehirliliğini ortadan kaldırmaz,
  ancak mantar bünyesinde bulunan, öldürücü
  olmayan ama bazı kişilere zararlı etki edebilen -allerjik reaksiyon,
  yada o maddeye karşı hassasiyet nedeniyle- pek çok madde tıpkı
  mantarın suyunun kaynatılarak buharlaştırılmasında olduğu gibi mantarın
  bünyesinden atılabilmektedir.
  
• Pişirmek mantarın zehirliliğini ortadan kaldırır.
  Not:
  Pişirmenin mantarın zehirlililğini ortadan kaldırmayacağı
  açıktır. Ancak mantarı çiğ yemenin çok daha fazla
  riske girmek olduğu da açıktır. Mantar toplayıp yeme
  kültürü ile ilgili bütün kitaplarda mantarı
  yemeden önce kaynatarak kendi suyunun buharlaştırılması gibi bir
  ön işlemden geçirmenin zorunluluğuna işaret edilmektedir.
  Tabiiki böyle kitapların yazılmış olması söz konusu ise.
  Bizim ülkemizde böylesi bir kitap ne yazık ki henüz
  yazılmış değildir.
  
• Mantarı yoğurt ile birlikte yemek zehirlenmeyi önler.
  Not:
  Yoğurtun belli bir panzehir olma özelliği bilinmektedir. Ancak bu
  özelliği onun mantarların zehirliliğini ortadan kaldırdığı
  anlamına gelmez. Ama çok önemli olmayan bazı durumlarda
  mantar yiyen insan için yararlı fonksiyonları olmuş olabilir
  
  Halk arasındaki bu yanlış inanışlara biz, bir de okumuşlar arasında
  yaygın bir yanlış inanışı ekleyeceğiz:
  Mantar kesinlikle zararlı, tehlikeli bir nesnedir. Uzak durulmalıdır
  Notumuz:
  Mantar da doğadaki her türden varlık gibi bir doğa olgusudur.
  Zehirli olanları da vardır, leziz yiyecek olanları da.. Herşeyden
  önce kendimizi ilkel korkulardan kurtarmamız, sonra da, eğer
  topluma bu konuda yararlı olmak istiyorsak, topluma korku salmak
  yerine, yararlı ve gerekli bilgileri topluma ulaştırmaya
  çalışmamız gerekir. En azından, gereksiz korku yayan bir merkez
  olmaktan çıkmak gerekiyor.